Рецепт приготовления кабана на гриле в гранатовом соусе наршараб

Опубликовано: 08.10.2023, 13:10 | Автор: Валериан | Просмотров: 946

Стартовал новый охотничий сезон и у меня появилось небольшое количество кабанятины, добытой на открытии. Получив гастрономическое удовольствие от приготовленных на гриле косульих ножек, решил попробовать запечь на гриле кабана. В этот раз, мариновать кабанятину решил с использованием гранатового соуса (наршараб). Как и в прошлой статье, готовить мясо я буду на угольном гриле. Разумеется, этот рецепт подойдёт как для газового гриля, так и для духовки. Я использовал всё добытое на охоте мясо, его в аккурат хватило на две закладки гриля. Для приготовления этого блюда понадобятся следующие ингредиенты:

1. Мясо кабана (крупные куски, как нарубают в угодьях на пайки);
2. Соус наршараб (я использовал готовый, купленный в магазине) - из расчёта: 75-100 мл на 1 кг мяса;
3. Соль - по вкусу;
4. Молотый чёрный перец - по вкусу;
5. Чеснок - из расчёта: 2 зубца на 1,5 кг мяса;
6. Специи "Итальянские травы" - по вкусу;

Приготовление

1. Сперва Вам нужно подготовить мясо, а именно вымочить его в соленной воде около 12-18 часов. Воду, желательно, один раз сменить.

Мясо я вымачивал в сумке для мяса (сумка-кан рыболовная EVA)

2. Подготовить маринад. Тщательно смешать в глубокой тарелке или миске соус наршараб, соль, перец, измельченный чеснок, итальянские травы.

Я использовал кисло-сладкий соус наршараб от ТМ "Кинто" (нравятся мне их соусы =))

3. Снять ножом плёнку соединительных тканей и обрезать сухожилия, если таковы имеются. Сало не срезать, а также не отделять мясо от кости.

Затем, тщательно нанести маринад на мясо.

4. Далее, я использовал вакуумный упаковщик. Поместил мясо в плёнку, запаянную с одного конца, и добавил сок с мариндом из миски, где лежало замаринованное мясо и ещё немного свежего маринада и завакуумировал. Затем, тщательно всё размял и распределил маринад по пакету.

Спонсор кулинарного вдохновления Johnnie Walker Double black с колой и льдом...

Если планируете приготовить блюдо на следующие сутки, можно обойтись без вакууматора, используя другую тару. Важно мясо накрыть крышкой в таре, либо закрыть пищевой плёнкой/фольгой, чтобы оно не обветрилось.

5. Оставить в холодильнике на 24 часа. В моём случае, завакуумированное и замаринованное мясо пролежало в холодильнике 5 суток, при этом оно превосходно впитало маринад и осталось свежим.

6. Запекать в гриле, в течение 2 часов. Важно, если Вы используете угольный гриль, не готовить блюдо непосредственно над самими углями, иначе мясо сгорит!

Здесь стоит разделить приготовление на два температурных этапа. Первый этап - томление при температуре 160 ⁰С, продолжительностью 1 час. Затем, второй этап: запекание при температуре 180-185 ⁰С, продолжительностью 1 час (но здесь всё зависит от размера кусков мяса, желательно проверять температуру внутри кусков мяса специальным кулинарным термометром, возможно на приготовление блюда может потребоваться немного меньше времени, например 1 ч. 50 мин.).

У меня простенький гриль Tarrington house, купленный в Метро, пару лет назад. В качестве углей, я использовал брикеты ТМ "FireWood", объемом 6 литров, этого достаточно для приготовления ноги косули.

Необходимо высыпать всё содержимое мешка с брикетами и уложить на угольном поддоне гриля по схеме "50 на 50".

Мясо нужно расположить на свободной от углей половине гриле, чтобы избежать воздействия на него сильного жара. В противном случае, через 2 часа мясо превратиться в уголь.

Температуру, внутри гриля я регулирую с помощью затворок подачи воздуха снизу (над чашей сбора золы) и сверху, на крышке гриля. Во время первого температурного этапа приготовления (160 ⁰С), подачу воздуха (а точнее кислорода), нужно сильно урезать, как снизу (примерно на 80-90%); далее, когда нужно перейти ко второму этапу (180-185 ⁰С), заслонки нужно будет полностью открыть и контролировать в дальнейшем температуру, возможно, если температура будет подыматься выше необходимого диапазона, придётся немного придушить подачу кислорода (перекрыв заслонки на 20-25%):

так и сверху (примерно на 70-75%) во время первого этапа и на 50% во время второго этапа:

Но это всё индивидуально, в зависимости от модели гриля и используемого угля. Поэтому необходимо постоянно контролировать температуру на термометре гриля и своевременно регулировать подачу кислорода.

Температура 160 0С

Температура 185 0С

Не советую использовать дрова и простые угли, т.к. времени их горения и, соответственно жара, может не хватить для приготовления данного блюда.

Если у Вас есть кулинарный термометр, проверяйте температуру мяса, по истечении 1 ч. 30 мин. Воткните щуп термометра в самую толстую часть куска мясо, примерно на середину её толщины.

Так как у меня была пара более тонких кусочков мяса на рёбрах, я добавил их в гриль, спустя 30 минут, после начала приготовления первой партии мяса.

Температура готового мяса, хорошей прожарки, должна быть в диапазоне 70-75 ⁰С*.

Данная температура актуальна только для мяса здоровой особи кабана, прошедшей ветеринарную экспертизу. Если с добытой особи не брались пробы биоматериала для анализов в вет.лаборатории, то температура готового мяса, в центре куска, должна быть не менее 81-82⁰С, чтобы минимизировать риски заражения трихинеллёзом. Соответственно время и температура приготовления могут быть увеличены. Обязательно используйте кулинарный термометр.
Инкапсулированные личинки данных гельминтов очень устойчивы, как к низким минусовым, так и к высоким температурам. В сети указано очень много температур, при которых эти личинки погибают: кто-то даёт +62,2⁰С и мгновенную гибель личинок, кто-то +70⁰С и 10 минут при такой температуре, но чаще всего указывается температура +80⁰С, и 10 минут. Я же склонен к максимальному значению, как говориться, лучше перебздеть. При этом, речь идёт о температуре в самом мясе, непосредственно окружающем личинку. Поэтому нужную температуру необходимо достичь в самом центре самой толстой части мяса. Личинок этого паразита невозможно разглядеть невооруженным глазом. Если же ветеринары обнаружили признаки трихинеллёза у добытого животного - трофей должен подлежать утилизации!